お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 涼しさの演出

先日、この日記でご紹介した鱧。
代表的な料理として、

「鱧ちり
　　茗荷　胡瓜　貝割れ菜　煎り酒」

鱧を裂き、骨切りをします。
この時、一寸幅に２０～３０の切れ目を入れる。
しかも、皮半分まで切り込みを入れる。
皮が切れてしまっては、どうしようもありません。
職人の腕の見せ所です。
沸騰した湯に、皮目からサッとくぐらせて氷水でしめる。
あくまで、半生・・・
千に切った胡瓜と茗荷をあしらい、貝割れ菜を添えます。
付けダレは、酒と味醂を煮切り、裏ごした梅干しを合わせた煎り酒で、
サッパリと召し上がっていただきます。

先日のお客様にお出しした料理です。
器にかき氷を敷き、鱧は氷で作った器に盛り付けました。
この演出、見た目でも涼味を感じていただけたと思います。

クーラーの効いた室内が当たり前の世の中ですが、
少しでもお客様に季節感を感じていただけるよう努力しています。