お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 鱧！　ハモ！　ＨＡＭＯ！

関東では、あまり食べられない鱧ですが、
関西では梅雨時期から秋口まで食されます。
私の場合、親方が関西出身の方でしたので、
夏の料理といえば当然鱧です。
なので、当店でもコース料理には鱧を取り入れます。
「珍しい！」
と、お客様にも好評です。

鱧は鰻や穴子のように、まな板に目打ちで刺し固定して裂きます。
しかし、鰻や穴子は背開きといって背中から包丁を入れ裂きます。
逆に、鱧はお腹から包丁を入れる腹開き。
聞いた話では、関西では鰻も穴子も腹開きのようです。

腹と背、美味しさに違いがあるの？
別にないと思われます。

では、なぜ？
よく言われるのは、
関西、特に大阪は商人の都です。
しかし、関東、特に江戸は武士の都です。
そのため、腹開きは切腹につながるので嫌ったとか・・・

しかし、この云われは眉唾ものだと思います・・・
何故なら・・・
魚は、皆お腹に包丁を入れますから・・・

本当のところは、どうなんでしょうね・・・？