お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 今日の揚物！

日記で、初の揚物のご紹介！

「海老真薯磯辺揚げ
　　青唐　ヤングコーン　葛きり　煎り塩」

真薯とは・・・？
白身魚、海老、貝類、肉類・・・とにかくすり身にして、
卵白、大和芋、卵の素などを加えたもの。
簡単に言うと、ハンペンや蒲鉾を思い浮かべてください。
海老をすり身にし、先ほどの材料を混ぜ合わせ真薯地を作り、
海苔に伸して巻き込み、まきすで形を整えむしあげます。
太巻き寿司のような棒状になっているので、
一口大に包丁し薄衣で揚げます。
夏らしさを意識し、青唐、ヤングコーンも薄衣で揚げます。
最後に飾りの葛きりを揚げ、各々を盛り付けます。
今回は、サッパリと塩で召し上がっていただきます。

揚物って単純な料理ですが、単純な料理ほど難しいものです。
天ぷらを例にとると、衣にくぐらせ、油に入れる。
油の音や泡の大きさで、出来上がり具合を判断し揚げる。
非常にシンプルな作業。
しかし・・・
材料を油に入れた瞬間、８割がた出来が決まります。
温度が高ければ、火も通らないうちに衣に色がつき、最後は焦げます。
逆に低ければ、衣が油を吸いベチョベチョになります。
このように、カンが頼りの料理です。
だからこそ、難しい・・・。

教えごとにはならない仕事・・・・
これも、その一つです。