お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 今日の前菜！

梅雨も終盤でしょうか・・・？
カラッと晴れた、晴天が懐かしいです。
そんな今日この頃の前菜。

「蓬豆腐
　　いくら　山葵　とろろ
　枝豆当座煮
　青梅
　若鶏甲州焼き」

写真、左上
大和芋を卸金で卸し味付けして、ワイングラスに流し、
その上に、蓬を練り込んだ葛寄せを盛り付け、
最後にイクラと山葵を点に添えます。
大和芋の白と蓬豆腐の緑、イクラの赤と山葵の黄緑、
色のコントラストを楽しめる料理です。
写真　右上
走りの枝豆なので、身が熟して無いように感じたので、
少し味に重みを出すために当座煮にしました。
写真　右下
少し前に採れた青梅を密煮にして、保存していたものです。
この青梅は、大変甘く炊いてあるので、
保存期間が半年くらい大丈夫です。
写真　左下
若鶏のひき肉に、干し葡萄を混ぜ延し鶏としました。
それをタレ焼きにし、点に粒マスタードが添えてあります。
葡萄の一大産地、山梨に因み、甲州焼きとしました。

前菜を考えるとき気を付けていることは、
味のバランスです。
「甘い」「ショッパイ」「酸っぱい」「辛い」・・・
など、いろいろな味が楽しめるように心がけています。
あとは、季節感。
暑い時期は、見ただけで涼しさを感じるような・・・
そして、旬の食材を取り込むことです。

献立を考えるとき、一番苦しむのは前菜です（苦笑）