お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 梅干し物語③

梅干し作りに必要な行程は、
昨日の日記に書いた工程で、
梅雨が明けるまで暫くお休みです。

ですが、昨日の日記に書いた通り
梅干し作りの最大の山場は「土用干し」をするまでの、
この期間にあります。
「梅酢」
をご存じですか？
梅酢とは、梅を塩漬けにしたときに出てくる、
ひじょ～に酸っぱくて、ひじょ～にショッパイ液体です。
この液体が、透明の液体で無くてはいけません。
濁った状態は、腐敗が始まっている証だからです。
梅酢を煮沸して付け直せばとりあえず応急処置が出来るのですが、
あまり良い事ではありません。

腐敗の原因は、
樽の汚れ・・・
梅の傷や痛み・・・
塩分濃度が低い・・・
など、さまざまな原因が考えられます。

しかし、一度漬けてしまってからは、
「土用干し」をするまで一切手出しができません。
反対に、その期間、透明で濁りのない梅酢を維持することが出来れば、
8割がた成功という事です。
なので、この期間が梅干し作りの最大の山場だという事です。

写真は、昨日漬けた梅樽の中です。
落し蓋の上に薄っすらと透明の液体が上がっているのがみえますか・・・？