お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 梅干し物語②

ここまでの梅干しを漬けるにあたっての工程・・・
①梅を選別する
②選別した梅を梅を洗う
③ヘタを取る
④熟していない梅は、アク抜きのため一晩水に漬ける。
ここまでが、昨日までの工程。
ここで重要なのが、梅の選別。
「腐っていないか？」
「傷はないか？」
など、慎重に選別する。
これを怠ると、次の工程で手痛い失敗をすることになる。

そして今日の工程・・・
⑤水から梅を笊にあけ、水気を十分にふき取る。
⑥綺麗に洗って十分に殺菌をした樽に、梅の漬け込みをする。
塩分濃度は、１０％～１８％。
１０％を下回ると、腐敗する可能性が高くなります。
逆に１８％を超えると、塩が溶けきらず塩をまぶしたような
「酸っぱい」ではなく「ショッパイ」梅干しになってしまいます。
殺菌のため、霧吹きで３５度以上の焼酎を霧吹きで吹きかけながら漬け込みます。
焼酎～塩～梅の順番に何度かに分けて塩がいきわたるように漬け込み、
一番冗談に多めの焼酎と塩を振ります。
＊写真の状態＊

最後に重石をして蓋をすれば、漬け込み完了。
梅酢が上がってくるのを待つばかり・・・
なのですが、実は「梅干し作り」の最大の山場はここです。
次回の「梅干し物語」を書くころは、梅酢が上がる頃です。
ご期待下されば、幸いです（笑）