お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 今月の先付

先付・・・
会席料理の一番初めにお出しする料理のことを指します。
いわゆる、一品料理屋さんなどで言われる、
お通し・・・
付き出し・・・
といった類の物です。
要は、これでとりあえず・・・
といった意味合いです。
フランス料理で言うところの、アミューズですね。

「ホワイトアスパラガス豆腐
　　　とんぶり　トマト　山葵　美味出し汁ゼリー」

ホワイトアスパラガスを、風味を残すために下ゆでせず直炊きし、
ミキサーにかけ豆乳と合わせ裏ごしし、凝固剤と合わせ冷やし固めます。
とんぶりは出汁に含ませ、
トマトは湯剥きをし、種を除きこ角に包丁し薄塩をあてて冷やしておきます。
美味出し汁をゼリーにし、裏ごします。
ゼリーを裏ごしすると、葛を引いたようなとろみが出せます。
それらを、彩りよくワイングラスに盛り付け、
最後に山葵を添えます。

ホワイトアスパラガスの風味がきいた、初夏らしいお豆腐です。
トマトやとんぶりをあしらって、サラダ風に仕上げました。
山葵も、良いアクセントになります。

先付で気を付けたいのは、
肩肘張るような懲りすぎた料理でないこと、
また、付けだれを別に添えるなど、お客様の手を煩わせない料理だと思います。
しかし、一番初めにお客様が口になさる料理なので、
コース全体の印象付けをしてしまうので、気の抜けない一品であるには変わりありません。

当店では、暖かい時期は冷たい先付を
寒い時期には温かい先付を心がけています。
「料理人の意気込みがみえる」
これが先付だと思います。