お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 風物詩・・・

今日、親しくさせていただいているお客様から筍を頂きました。
例年なら、もう少し早めに筍の話が方々で聞かれるのですが、
今年は冬が長かったせいか、少し遅いようです。

近年では、獣の被害が多いとか・・・
ハクビシンであったり・・・
イノシシであったり・・・
キョンという謎の生物も繁殖したりして・・・
冬になると、地元の猟友会が駆除を行っているようですが、
なかなかどうして、イタチゴッコのようです。
そういえば、お隣の町、大多喜では、
駆除したイノシシの肉を道の駅で販売しているとか・・・

筍は、新鮮なうちに茹でてしまわないと固くなります。
大きな鍋に、包丁をした筍と米糠、鷹の爪を入れ、
たっぷりの水を入れたら落し蓋をし、
沸騰するまで強火でガンガン・・・
沸騰したら中火にしてことこと・・・
火の通り具合は、金串を刺してみてスッと通ればОＫ！
火を消したら、鍋の熱が冷めるまで待つこと・・・
ここで熱いうちに水でジャージャー流しながら皮を剥いてしますと
エグ味が強く残ってしまい台無し・・・
多少のエグ味も筍の味わいなのですが・・・

筍の下処理は時間がかかりますが、
なるべく美味しく食べたいのであれば、少々のことは我慢して・・・
新鮮で、柔らかい筍であれば、
先ほどの下処理をしてもらえば、薄くスライスして、
わさび醤油で刺身に・・・
なんてのもいいと思いますよ。