お料理　仕出し　おおぞね | 日記 | 板前の罪悪・・・

修行時代、板前として一番の罪悪は、
「食材を捨てる」
事だと教わりました。

失敗して、捨てることになる。
これは、当然ながら罪悪です。

たとえば、仕込みをした料理がお客様の入数や注文頻度によって
余ってしまうことがあります。
こうした場合、腐るまで置いておくわけにはいきません。
値段を下げるとか、つき出しに使うとか・・・
最後は、賄で食べるしかありません。
それすらも追いつかないほど残ってしまい、捨てる・・・
これも、罪悪です。

そのほか、野菜の葉っぱや皮など、食べられるのに捨ててしまう・・・
これも、罪悪です。
お客様にお出しする料理にならなくとも、金平、味噌汁の具、炒めもの、切り干し・・・
いろいろ、使えることは盛りだくさんです。
魚のあらも、そうです。
あら煮、あら汁、あら蒸し・・・

「魚にしろ、肉にしろ、野菜にしろ
人間が獲ってきたり、栽培したりしても、
当の本人たちは、食べられるために生きてきたわけじゃないんだよ。
命を頂いてるっていう自覚をすれば、捨てるとこは何処にもないよな・・・」

親方に言われました。
これって、今で言うとこの食育ですかね…？